• Cullen Heater

Especial del chef: Rafael Villanueva

Parte 1: El optimismo implacable del chef Rafael Villanueva


Voy a ser honesto contigo. En estos días, me cuesta ser optimista sobre el futuro de Panamá. No me considero pesimista. Soy más como un optimista frustrado. A menudo, las realidades de la vida cotidiana están muy por debajo de las expectativas y es fácil volverse cínico. Como Don Quijote, tengo la maldición de ver el mundo no como es, sino como debe ser. Actualmente estamos saliendo de nuestro segundo cierre total en la ciudad de Panamá y nadie sabe realmente qué esperar. Las reglas cambian con tanta frecuencia que dejé de verificar. Con tanta incertidumbre, es tentador caer en la trampa del pesimismo, perder la esperanza. Pero, así es la esperanza; vive como una chispa de un fuego moribundo. Y cuando encuentras esa brillante chispa de esperanza, se pega en tu mente y crece. Conocí al chef Rafael Villanueva entre las cuarentenas cuando trabajaba como jefe de cocina en Pucci Food Park. Pude ver ese fuego de esperanza en sus ojos, un optimismo persistente que me dejó una impresión duradera. Su historia me recuerda que todo es posible mientras mantengamos viva la esperanza.


Pucci Food Park era un parque de comida de contenedores en el barrio de Bella Vista de PTY que adquirió una calidad simbólica para mí. Lo vi crecer y desarrollarse desde mi ventana durante la primera cuarentena, lo que parece una eternidad. Vi un sueño tomar forma y convertirse en realidad. Y finalmente lo vi terminar debido a la estrechez de miras de un propietario que veía más valor en un lote vacío. Volví a Pucci Food Park poco después de que cerrara. El ambiente era sombrío cuando empacaron los contenedores de envío, pero el chef Rafael estaba de muy buen humor. Es un hombre de un millón de ideas y siempre tiene una nueva actividad secundaria. Fabrica y vende diferentes estilos de delantales de chef bajo la marca Moreno. Aparentemente, por eso estaba allí ese día, para comprar un delantal. Era largo, hecho de denim grueso y resistente, con muchos bolsillos. La verdadera razón por la que fui era para averiguar su próximo movimiento. Para poder seguir probando su comida, necesitaba saber dónde estaría cocinando.

“Hay que seguir adelante”, respondió Rafa cuando le pregunté sobre sus planes para el futuro. “Siempre hay una nueva oportunidad. Además, mucha gente está en posiciones peores que nosotros ahora. Tengo un amigo que está en el hospital con cáncer. Podría ser peor, ¿sabes? Somos los afortunados."

El contraste en nuestras perspectivas fue sorprendente: dos inmigrantes en Panamá, el gringo, aquí por elección, probando las aguas y planeando en secreto una estrategia de salida, y el venezolano, sin opción de regresar a casa, seguro de saber que el único camino era avanzar. Pero sobre todo, me llamó la atención su implacable optimismo. Tenía todo el derecho a maldecir los cielos, culpar al gobierno o quejarse del propietario. Estaba perdiendo su trabajo, empacando su cocina y sonriendo a pesar de todo, frente a la adversidad. ¿De dónde vino ese tipo de esperanza? ¿Nació de la experiencia? ¿o necesidad? Lo único que estaba claro era que lo llevaría lejos y que yo lo seguiría.


Parte 2: Nueva cocina, nueva oportunidad

Rafa encontró su próxima oportunidad en un lugar inesperado. Un amigo tiene un smoke shop en Bella Vista llamado Freshland. En la parte atrás de la tienda alargada y delgada hay una cocina completa, y Rafa fue contratado para administrarla. Antes del segundo cierre, Vicmar (mi novia) y yo entramos en Freshland y pasamos por las vitrinas de vidrio llenas de bongs y pipas multicolores. Este tesoro escondido no estará en ninguna revista turística ni en TripAdvisor, y eso es lo que me atrajo de él: la sensación de que estaba descubriendo algo nuevo.

"Buenas tardes. ¿Rafa cocina hoy? Soy un amigo suyo," murmuré a través de mi máscara. Rafael estaba trabajando duro en la cocina en la parte de atrás, sacando pedidos para la entrega. Asomó la cabeza por un segundo rápido cuando escuchó su nombre. "¡Hola hermano! ¿Qué te puedo ofrecer?" Nos sentamos en el mostrador y ordenamos: dos Balboas bien frías, tequeños para compartir (obviamente), alitas de pollo a la barbacoa y el especial del chef, un wrap de pollo y quinoa. La comida de Rafa era reconfortante, rica pero sin pretensiones. El tipo de comida que te recuerda cómo solía ser una noche divertida. La comida de bar perfecta o la comida de tu food truck favorito.

La carrera de cocina de Rafa comenzó en un food truck en las "calles del hambre" de Maracay, Venezuela, calles llenas de vendedores de comida y llenas de mil olores diferentes. Cuando habla de su tiempo cocinando en la cocina abarrotada y sofocante de su food truck, se puede sentir que fue cuando se sintió más libre. Eran rockstars; "La gente venía de toda la ciudad por nuestra comida", me dijo. Sin embargo, esos días de gloria terminaron en tragedia cuando su amigo fue asesinado a tiros mientras cerraba el food truck, otra víctima de las calles hambrientas de Venezuela. Rafa no se atrevió a reabrir el camión; no era seguro. Lo vendió y se dirigió a un festival gastronómico en Caracas. Apareció temprano con su delantal y su ropa de chef, sin estar muy seguro de cuál era su plan.

"Oh, bien, llegaste temprano", dijo una mujer de aspecto oficial con un portapapeles. "¿Estás listo para trabajar?" Sintiendo una oportunidad, Rafa saltó a la cocina y comenzó a preparar. A partir de ahí, Rafael se matriculó en la escuela culinaria en Maracay y continuó su viaje a los centros turísticos de República Dominicana, y finalmente a la ciudad de Panamá en 2013. Como muchos venezolanos, Rafael dejó su país en la segunda ola de migración masiva en busca de estabilidad y oportunidades. Encontró esa estabilidad en Panamá y la oportunidad de continuar su carrera como chef profesional en la creciente industria de restaurantes en PTY.

Horas después de bajar del avión, Rafa asumió su nuevo rol como cocinero en The Red Lion, un bar deportivo notoriamente sórdido. Trabajó duro y esperó su oportunidad. Finalmente, vio una vacante en Ciao Ragazzi, una pizzería gourmet y comenzó a escalar en la industria de los restaurantes. Un chef ambicioso tiende a pisar los pies de la gente en su camino hacia la cima, y ​​Rafa no fue diferente. Desarrolló una sana rivalidad con el jefe de cocina de Ciao Ragazzi. Trabajaron juntos para organizar y mantener la cocina, para crear su espacio de trabajo ideal, mientras se preguntaban si el otro lo iba a apuñalar por la espalda. Entonces Rafa consiguió un trabajo en Bruttito y rápidamente aceptó. Él era el único que podía manejar el extenso menú y el ritmo rápido. Los propietarios lo sabían y confiaban cada vez más en su experiencia en la cocina. Cuando su antiguo rival de Ciao Ragazzi fue elegido como el nuevo jefe de cocina para la tan esperada apertura de Chèvre, inmediatamente llamó a Rafa, sabiendo que era la única persona en la que se podía confiar. Juntos prepararon a Chèvre para su gran inauguración. Pero cuando llegó la pandemia, los restaurantes cerraron.

No sé qué llevó a Rafa a trabajar en Pucci Food Park al final del primer cierre. Creo que extrañaba la libertad de sus días en el food truck. Quizás quería probar algo diferente, ser el dueño de su propio dominio. Quizás vio el mismo potencial que yo. O quizás no tuvo otra opción. La única opción es seguir avanzando. Y cuando Pucci cerró, Rafa aprovechó su próxima oportunidad en Freshland. Quizás eso es la esperanza: saber siempre que habrá una nueva oportunidad. Y el optimismo es la determinación de estar preparado cuando llegue.

Mientras pagaba la cuenta y robaba las últimas papas fritas del plato de Vicmar, otra pareja llegó a Freshland con máscaras y cascos de motocicleta. "¿Rafa está cocinando hoy? Somos amigos", dijo emocionado el hombre. Dondequiera que iba Rafa, había algo en su energía y en su cocina que hacía que la gente lo siguiera. Es más que solo la comida; Rafa sirve tanta esperanza como hamburguesas. La comida es un medio a través del cual podemos expresar la cultura y crear comunidad.


Parte 3: Creando una comunidad de comida


Rafa y yo nos conectamos debido a nuestra creencia compartida en el poder de la comida para unir a las personas. Ambos tenemos grandes sueños y ambiciones. Ambos creemos en la posibilidad de crear una comunidad a través de la comida. Mi visión de una comunidad alimentaria está comenzando a tomar forma a través de las páginas digitales del Food Moves Blog.


Después de terminar mi servicio en el Cuerpo de Paz, regresé a vivir a la ciudad de Panamá por muchas razones. El amor fue la razón más importante. La oportunidad fue otra. Vi algo: un destello de potencial naciente y creciente en los restaurantes de PTY. Lo volví a ver a través de los ojos de Rafael cuando me contó su historia. Cuando encuentres esa chispa de esperanza, es tu responsabilidad mantenerla viva, ayudarla a crecer y difundirla a los demás. Así que seguiré buscando la esperanza incluso cuando tenga ganas de rendirme. Seguiré compartiendo las historias de las personas en un esfuerzo por construir una comunidad alimentaria. Y juntos vamos a seguir avanzando, buscando la próxima oportunidad, porque esa es la única opción que tenemos.

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