• Cullen Heater

El futuro de la comida: explorando un modelo de negocio alternativo

Ciudad de Panamá, Panamá

Lunes, el 12 de Octubre, 2020

La vista desde mi ventana


Millie, la gata, y yo nos turnamos para mirar por las ventanas de nuestro apartamento de 400 pies cuadrados. Ella principalmente mira a las palomas, periquitos y gatos callejeros. Cuando yo miro por la ventana, veo la posibilidad. Veo potencial. Veo un grupo de aproximadamente 10 contenedores de embarque ubicados detrás del supermercado Riba Smith en Bella Vista. Esto era Pucci Food Park y durante la cuarentena lo miré desde mi ventana y me pregunté sobre el futuro de la comida. Mi novia Vicmar y yo fuimos de los primeros en comer allí cuando volvieron a abrir después del cierre; y, cuando regresamos para almorzar dos semanas después, supimos que éramos los últimos clientes en ser atendidos allí. Ver el cierre de Pucci Food Park en tiempo real me hizo ver las consecuencias económicas del cierre de 7 meses de la Ciudad de Panamá. Los restaurantes están pasando apuros y la falta de respuesta del gobierno panameño ha dejado a toda la industria sin apoyo.

Con las nuevas normas de salud que exigen una distancia entre las mesas y los asientos interiores limitados, y los clientes con miedo de regresar al mundo exterior, debemos comenzar a pensar de manera creativa para reconstruir la industria de los restaurantes. No estoy sugiriendo que tenga todas las respuestas o que solo haya una forma de tener éxito. Sin embargo, sería una tontería actuar como si nada hubiera cambiado cuando el mundo entero se ha puesto cabeza abajo. El viejo modelo de los restaurantes tradicionales dependía de comedores llenos y una rápida rotación. David Harris, propietario de The Fish Market, que recientemente se mudó de su ubicación fija en Casco Viejo, a un camión de comida en Costa del Este, me habló sobre su perspectiva sobre la cambiante industria de los restaurantes:

“Algunos restaurantes tienen el espacio para poder seguir ganando dinero incluso con las nuevas limitaciones ... la mayoría no puede. Creo que la gente necesita ajustar su forma de operar porque si las nuevas reglas hacen que sea imposible que sea factible, necesitan encontrar una manera ... ya sea cambiando su ubicación a algo más barato o renegociando el alquiler con los propietarios."

En la nueva normalidad, los restaurantes deben poder adaptarse a un mercado en constante cambio. Espero iniciar una conversación entre las partes interesadas de la industria de los restaurantes para encontrar nuevas formas de apoyarse mutuamente y tener éxito juntos en la economía posterior a la pandemia. La innovación no es garantía de éxito, pero el estancamiento es el camino mas seguro al fracaso.

De la discordia, haz armonía


(Nota del autor: para obtener más información sobre mis tres reglas para reabrir la industria de los restaurantes, haga clic en el vínculo y consulte mi artículo “La cabeza de Einstein”)

Esencialmente, estoy buscando la respuesta a una pregunta simple: ¿Cómo construimos una comunidad acerca de la comida? Cuando todas las diferentes piezas móviles de un restaurante trabajan juntas en armonía, crean una experiencia que es enriquecedora tanto para el consumidor como para los propietarios. ¿Se puede ampliar ese sentido de armonía para crear una comunidad de apoyo mutuo?

La tendencia de contenedores de embarque renovados como restaurante no es nueva; comenzó en 2007 con la apertura de Red Fish, Blue Fish en Victoria, B.C., Canadá y desde entonces se ha replicado en todo el mundo. Hay varios parques de comida de este estilo en la ciudad de Panamá, incluidos La 70 y Coco Market en San Francisco, Food Bazaar en El Cangrejo y el recientemente diseñado Food Garden Plaza en Obarrio. Los pequeños kioscos y fondas integrados en contenedores de embarque son comunes en PTY, y el mercado de artesanía de Cinco de Mayo se encuentra en una serie de contenedores. Sin embargo, a la luz de la nueva normalidad, el modelo de negocio del parque de contenedores merece ser reevaluado.

Food Garden Plaza, Obarrio, abriendo el 15 de Octubre. Hogar de la nueva La Empanaderia y más!

La modularidad de los contenedores de embarque brinda infinitas oportunidades para que diferentes empresas de alimentos trabajen juntas, compartiendo costos y generando entusiasmo. Sin embargo, es importante señalar que, en el modelo de parque de alimentos, las empresas deben ser complementarias en lugar de competitivas, trabajando juntas para generar mayores ganancias para todos. En la experiencia de Harris, quien ha trabajado con el modelo de negocio de parques de alimentos, el mayor problema que debe evitarse es la miopía entre los dueños de negocios, quienes a menudo "no piensan en promocionar el parque" y están más interesados ​​en "competir entre ellos". Este modelo de negocio solo funciona cuando las personas dejan de lado el egoísmo y comienzan a trabajar juntas por el bien común. La mejor manera de que la administración logre este objetivo es que las empresas se concentren en satisfacer diferentes necesidades. Nadie necesita comer tres almuerzos, pero fácilmente podrían convencerme de que pida pizza, cerveza artesanal y helado de tres proveedores diferentes.

Además, los gerentes y propietarios de restaurantes no pueden simplemente esperar a que la gente los descubra. Para destacar, los restaurantes deben invertir en marketing. “Honestamente”, dice Harris, “creo que los dueños de las plazas deberían invertir al menos $1000 al mes en publicidad. Aporta valor al lugar ". Puedes tener la mejor comida y la mejor ubicación del mundo, pero si nadie sabe que existes, no marcará la diferencia; eso significa invertir tiempo y dinero en publicidad en las redes sociales, publicaciones de blog como esta y un sitio web accesible. Harris describió un parque de alimentos ideal como este: “Equilibra bien lo que tienes en el parque de alimentos, pero también lo que ofrece el parque en sí, ya sabes ... debe ser cómodo y agradable ... debe tener un buen ambiente para que la gente quiera quedarse."

El modelo híbrido de interior/exterior del parque de alimentos de contenedores presenta una oportunidad para crear armonía de la discordia de la pandemia de coronavirus. De la investigación se desprende claramente que el riesgo de transmisión es mayor en espacios interiores mal ventilados, con alta ocupación, particularmente cuando no se utilizan máscaras. Una de las tareas más importantes para los restaurantes en la nueva normalidad es garantizar que los clientes se sientan seguros, cómodos y bien cuidados durante su experiencia gastronómica. El parque de alimentos ofrece un espacio al aire libre en el que se reduce el riesgo de transmisión del coronavirus y los clientes pueden disfrutar de un ambiente más relajado, sin dejar de cumplir con todas las regulaciones de salud pública obligatorias. Este modelo también permite a los restaurantes hacer uso de terrenos marginales, como estacionamientos o espacios vacíos, sin el costo de construir o alquilar un nuevo edificio.

El futuro de la comida

Para mí, este modelo de negocio se trata de ver la belleza y el potencial de algo tan común como un contenedor de embarque. Cuando te das cuenta de las infinitas posibilidades que representa esta sencilla caja, tu creatividad se vuelve loca. Nadie sabe lo que depara el futuro, ni para la industria de la restauración ni para ninguna otra. Esto es lo que sí sabemos: para sobrevivir, las empresas deberán continuar innovando para mantenerse al día con un mercado cambiante. Esta innovación se aplica no solo a modelos comerciales obsoletos, sino también a mentalidades anticuadas. Es de interés de todos trabajar juntos para construir algo nuevo, para crear una comunidad de apoyo mutua basada en la comida. Las empresas crecerán, las comunidades se revitalizarán y la economía del turismo se puede reactivar si hacemos un esfuerzo por trabajar juntos. Todo lo que tenemos que hacer es aprender a pensar fuera de la caja.

(Modelos 3D de: https://www.cgtrader.com/flcovers)

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